Zubereitung

300 g Saiblingsfilet zu einem feinen Tatar schneiden. Das Tatar auf drei Schüsseln verteilen. Das erste Tatar mit der gewürfelten Schalotte, einigen Tropfen Traubenkernöl, dem Saft einer ½ Limone, Salz und Pfeffer abschmecken. Das zweite Tatar mit Olivenöl, klein geschnittenem Basilikum, etwas Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das dritte Tatar mit etwas Sesamöl und gerösteten Sesamkörnern sowie einem Spritzer Sojasauce verfeinern. Die drei Schalen mit Folie abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Die rosa Grapefruits schälen und filetieren, den dabei entstandenen Saft auffangen und mit Traubenkernöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen.
Die Grapefruitfilets hineingeben und beiseitestellen. Die vier gleich großen Saiblingsstücke für ca. 2 Minuten in einem Bambus-Steamer dämpfen. Die Crème fraîche aufschlagen und in einen kleinen Spritzbeutel geben. Die drei verschiedenen Tatar mithilfe eines kleinen Ringes auf den Tellern platzieren und mit Champignonscheiben, Chilifäden und Basilikum garnieren. Die Grapefruitvinaigrette mittig auf den Tellern verteilen, den Kaviar auf die gedämpften
Saiblingsfilets geben und anrichten.
Zum Schluss die aufgeschlagene und auf den Teller gegebene Crème fraîche mit Zitronenschale belegen.

Zubereitung

Vier Garnelen mit einem scharfen Messer längs halbieren, entdarmen und mit Folie abgedeckt kühl stellen. Die verbliebenen sechs Garnelen aus ihrer Schale lösen und das Fleisch mit einem Messer fein hacken, das Fleisch ebenfalls kühl stellen. Aus den Garnelenschalen unter Zugabe von Suppengemüse, Tomaten und Thymian einen kräftigen Krustentierfond kochen.
Die Schalotten pellen, in feinste Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den gewaschenen
Risottoreis dazugeben und anrösten. Nach ca. einer Minute mit dem Rosé-Champagner ablöschen, grobes Meersalz
hinzufügen und die Hitze reduzieren.
Den Risotto mit einer Kelle vom passierten Krustentierfond auffüllen und umrühren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis den Fond aufgenommen hat (ca. 20 Minuten). Eine Kelle des Krustentierfonds zurückbehalten und später mit 2 Esslöffel Olivenöl zu einem Krustentierschaum montieren. Den dickflüssigen, aber noch kernigen Risottoansatz mit Parmesan und Butter binden und zum Ende der Garzeit das klein gehackte Garnelenfleisch unter den Risotto geben. Die verbliebenen vier Garnelen in Olivenöl goldgelb braten und zusammen mit dem Risotto auf die vier tiefen Teller verteilen.

Zubereitung

Die küchenfertigen Wachteln von innen und außen salzen und pfeffern und mit den vier Rosmarinzweigen füllen.
Zwei Esslöffel fruchtiges Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wachteln von allen Seiten goldgelb anbraten und im Anschluss für ca. 20 Minuten in die auf 180 °C vorgeheizte Backröhre geben.
Die Feigen halbieren und in einer beschichteten Pfanne anbraten, 2 EL Akazienhonig hinzufügen, die Weintrauben am Stiel hineingeben und die Früchte für ca. 8 Minuten mit dem Rotwein langsam schmoren.
Den Pancetta und die geputzten und halbierten Portobellos mit zu den Wachteln in die Backröhre geben und weitere 10 Minuten braten. Balsamico, roten Port und Geflügeljus zu einer dickflüssigen Sauce reduzieren und die Wachteln 5 Minuten vor Garende damit bestreichen. Nach Ende der Garzeit die Wachteln auf vorgewärmten Tellern anrichten, die geschmorten Früchte, den Pancetta und die Portobellos dazugeben. Die Balsamicojus separat dazureichen.

Zubereitung

Die Bitterschokolade in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. 30 ml Sahne mit einer Messerspitze Zimt aufkochen und vorsichtig unter die geschmolzene Schokolade rühren.
Die Masse mit 90 g Crème fraîche montieren und beiseitestellen. Die getrockneten Sauerkirschen in dem Banyuls (ersatzweise in rotem Portwein) kochen, bis der Wein dickflüssig reduziert ist. Die zwölf Löffelbiskuits in vier kleine  Tortenringe drücken, den doppelten Espresso zu den Kirschen geben und über die Löffelbiskuits gleichmäßig verteilen. Direkt im Anschluss die Schokoladenmasse auf die Tortenringe verteilen und kühl stellen.
Nach ca. einer Stunde die  Schokoladentarte aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Schokoladenspänen bestreuen und den silbernen Zuckerperlen dekorieren. Die weihnachtliche Tarte mittig auf dem Teller anrichten.