ZIEGENQUARK MIT JUNGEM RETTICH UND BRUNNENKRESSESAFT
Ein Rezept von: Oliver Rasper - Spitzenkoch in Niedersachsen
Zutaten für 4 Personen:
- 200 g Ziegenquark, alternativ: Ricotta
- 1 Bd. Eiszapfen (junger Rettich)
- 1 Bd. Brunnenkresse
- 1 Bd. Rucola
- 1 Stängel glatte Petersilie
- 80 ml Traubenkernöl
- Saft einer Limone
- grobes Meersalz
- weißen Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitungszeit
15 Minuten
Zubereitungszeit
30 Minuten
Schwierigkeitsgrad
Einfach
Anrichten und dekorieren
Gourmetlinie BLANC
Teller flach, Spiegelfläche erhaben,
teilmattiert, FL P0132:
Der flache Teller mit erhabener Spiegelfläche bietet in der teilmattierten Ausführung Raum für die optimale Präsentation der Speisen.
Zubereitungs-Methode von Spitzenkoch Oliver Rasper:
Schritt 1:
Den Ziegenquark mit einem Esslöffel kochendes Wasser cremig rühren.
Den Quark in einen Spritzbeutel streichen und kühl stellen.
Die Eiszapfen schälen und mit einem Gemüsehobel dünn aufschneiden.
Schritt 2:
Die Brunnenkresse in eine Zentrifuge geben und entsaften (alternativ im Mixer mit einigen Tropfen Wasser pürieren und durch ein Sieb passieren).
Die gehobelten Rettichscheiben zu Ringen auf den Tellern verteilen und mit dem Ziegenquark füllen.
Schritt 3:
Einige Rucola- und Petersilienblätter separieren und die restlichen Kräuter mit der Hälfte des Traubenkernöls pürieren.
Den Brunnenkressesaft mit der Traubenkernemulsion aufschlagen und kühl stellen.
Das Kräuterpesto gleichmäßig zu Tupfern auf die Teller verteilen, mit den verbliebenen Brunnenkresse- und Petersilienblättern dekorieren.
Die Kresseemulsion vorsichtig angießen.
