SCHOTTISCHER WILDLACHS IN SAUERAMPFER
Ein Rezept von: Oliver Rasper - Spitzenkoch in Niedersachsen
Zutaten für 4 Personen
- 4 Rückenstücke vom schottischen Wildlachs
- (ca. 80 g je Stück)
- 2 Bd. Sauerampfer
- 60 ml Sauerrahm (Crème fraîche)
- 100 ml Gemüsefond
- 1 TL Weizenpuderstärke
- 1 EL fruchtiges Weizenkeimöl (alternativ Rapsöl)
- grobes Meersalz
- Fleur de Sel
- 100 ml fruchtigen Riesling
Vorbereitungszeit
15 Minuten
Zubereitungszeit
30 Minuten
Schwierigkeitsgrad
Einfach
Anrichten und dekorieren
Gourmetlinie BLANC
Teller tief, teilmattiert, TF P0132:
Der tiefe Teller bietet neben der mittigen
Anrichtungsmöglichkeit auch Spielraum für
das Garnieren auf dem breiten Rand.
Zubereitungs-Methode von Spitzenkoch Oliver Rasper:
Schritt 1:
Den Gemüsefond zum Kochen bringen und mit der angerührten Weizenpuderstärke binden.
Den Backofen auf65 °C vorheizen, die Lachsstücke in eine Auflaufformlegen und mit der Hälfte des Rieslings beträufeln.
Den Fisch bei eingestellter Temperatur für ca. 8 bis 10 Minuten glasig garen.
Schritt 2:
Acht schöne Blätter vom Sauerampfer in feine Streifenschneiden.
Den übrigen Sauerampfer mit dem abgebundenen, erhitzten Gemüsefond pürieren.
Das Püree mit Salz würzen und mit dem restlichen Riesling abschmecken.
Schritt 3:
Die Kalbskoteletts auf die vorgewärmten Teller verteilen
Mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen
Die gebratenen Buchenpilze, mit Schnittlauch bestreut, dazu servieren.