ALLERLEI RÜBCHEN MIT ZANDER
Ein Rezept von: Oliver Rasper - Spitzenkoch in Niedersachsen
Zutaten für 4 Personen
- 4 kleine Stücke Zander (ca. 60 g je Stück)
- 1 Bd. junge Karotten
- 1 Bd. junge Rote Bete mit Blatt
- 1 Bd. Chioggia (rot-weiße Bete)
- 1 Bd. Mairübchen
- 1 Bd. Radieschen
- 4 Petersilienstängel
- 100 g Butter
- 1 TL schwarze, gemörserte Pfefferkörner
- 1 TL Kümmel
- 1 EL Himbeeressig
- 3 EL Traubenkernöl
- Prise Zucker
- 100 ml Mineralwasser
- grobes Meersalz
Vorbereitungszeit
15 Minuten
Zubereitungszeit
30 Minuten
Schwierigkeitsgrad
Einfach
Anrichten und dekorieren
Gourmetlinie BLANC
Teller flach, Spiegelring erhaben, teilmattiert, FL P0133:
Die unterschiedlichen Ebenen auf diesem Teller mit erhabenem Spiegelring geben Raum für einen individuellen Anrichtungsstil.
Zubereitungs-Methode von Spitzenkoch Oliver Rasper:
Schritt 1:
Die Rote Bete in Salzwasser mit 1 TL Kümmel gar kochen.
Die Oberfläche der jungen Karotten mit einem Küchenmesser putzen und in etwas Butter, mit 100 ml Mineralwasser, Salz und einer Prise Zucker dünsten.
Die gegarte Rote Bete pellen und mit Traubenkernöl und Himbeeressig marinieren.
Schritt 2:
Den Zander in einer beschichteten Pfanne goldgelb braten.
Die panaschierte Bete (Chioggia), die Mairübchen und die Radieschen abwechselnd fein hobeln und direkt, wie in der Abbildung ersichtlich, anrichten.
Schritt 3:
Die gedünsteten Fingermöhren mit der marinierten Roten Bete im Mittelpunkt der Teller verteilen.
Die Petersilie hacken und die Petersilienstängel in die Pfanne zu dem Zander geben.
In einer zweiten Pfanne die Butter bräunen und den gemörserten schwarzen Pfeffer darin rösten.
Den gebratenen Zander mit Meersalz würzen und auf den Rübchen anrichten
Die Nussbutter mit schwarzem Pfeffer über die rohen Beten und Rübchen verteilen.
Final die Rübchen mit grobem Meersalz bestreuen.