Zubereitung
300 g Saiblingsfilet zu einem feinen Tatar schneiden. Das Tatar auf drei
Schüsseln verteilen. Das erste Tatar mit der gewürfelten Schalotte,
einigen Tropfen Traubenkernöl, dem Saft einer ½ Limone, Salz und Pfeffer
abschmecken. Das zweite Tatar mit Olivenöl, klein geschnittenem
Basilikum, etwas Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das dritte
Tatar mit etwas Sesamöl und gerösteten Sesamkörnern sowie einem Spritzer
Sojasauce verfeinern. Die drei Schalen mit Folie abdecken und bis zum
Servieren in den Kühlschrank stellen. Die rosa Grapefruits schälen und
filetieren, den dabei entstandenen Saft auffangen und mit Traubenkernöl,
Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen.
Die Grapefruitfilets hineingeben und beiseitestellen. Die vier gleich
großen Saiblingsstücke für ca. 2 Minuten in einem Bambus-Steamer
dämpfen. Die Crème fraîche aufschlagen und in einen kleinen Spritzbeutel
geben. Die drei verschiedenen Tatar mithilfe eines kleinen Ringes auf
den Tellern platzieren und mit Champignonscheiben, Chilifäden und
Basilikum garnieren. Die Grapefruitvinaigrette mittig auf den Tellern
verteilen, den Kaviar auf die gedämpften
Saiblingsfilets geben und anrichten.
Zum Schluss die aufgeschlagene und auf den Teller gegebene Crème fraîche mit Zitronenschale belegen.